"Historia kuchni" Reay Tannahill

Wydawca: Aletheia

Data wydania: 22 maja 2014

Liczba stron: 478

Tłumacz: Anna Kunicka

Oprawa: miękka

Cena det: 68 zł

Tytuł recenzji: Wieki jedzenia

Rzadko trafiam na książki napisane z prawdziwą pasją badacza. "Historia kuchni" nieżyjącej już Reay Tannahill jest właśnie jedną z takich. Niezwykła jest wrażliwość i drobiazgowość szkockiej autorki, której książka po pierwszym wydaniu w 1973 roku doczekała się dwóch wznowień z uzupełnieniami - w 1988 i 2002 roku. To efekt aż siedmiu lat pracy. Tannahill wnikliwie przeanalizowała to, w jaki sposób żywność, nawyki żywieniowe, kultura kuchni i jej związki z cywilizacją kształtowały smaki, gusta oraz tendencje, dzięki którym jedzenie stało się tak wyraźnie sprzężone między innymi z religiami, rozwojem technologii, a także ze zróżnicowaniem stosunków międzyludzkich.

Autorka sama podkreśla na wstępie, że nie jest to książka kucharska, lecz przede wszystkim historyczna. Wyraźny rys socjologiczny i antropologiczny zaznacza się w publikacji, która bada, co i w jaki sposób jedliśmy na przestrzeni pół miliona lat oraz zmiany zachodzące wraz ze zmiennymi nawykami żywieniowymi ludzkości. "Historia kuchni" to przekrój przez okres od momentu prehistorycznych polowań i pierwszych prób gotowania żywności za pomocą ziemnych dołów zalewanych wodą, do której wrzucano gorące kamienie po czas, kiedy możemy delektować się specyfikami tysięcy regionalnych kuchni w świecie, gdzie coraz więcej jest przekarmionych i głodujących jednocześnie...

Reay Tannahill stara się wskazywać te momenty w dziejach ludzkości, kiedy odżywianie nabierało nowego wymiaru; stawało się częścią obyczajowości, wzbogacało i było efektem świadomych ludzkich wyborów poprzedzonych latami odkrywania - świata, siebie, swoich kubków smakowych i możliwości, jakie daje natura, by wyżywić nas z fantazją, której zazdrościć mogłyby kolejne pokolenia, każde kolejnemu. Z uwagą i wnikliwością prowadzi nas przez dzieje cywilizacji, które każdy z nas zna, ale poznaje teraz z nieco innej perspektywy. Wstępna teza tej książki jest bowiem wyrazista i broni się w każdym kolejnym rozdziale. "Bez żywności nie byłoby ani gatunku ludzkiego, ani historii". Tannahill wskazuje te momenty historyczne, gdzie zmieniały się sposoby, nawyki i możliwości odżywania. Pokazuje, jak ludzkość wędrowała w poszukiwaniu żywności i jak też z nią osiadła, modyfikując i modernizując sposoby wykorzystania dóbr natury, która przez wiele wieków kryła wciąż nowe tajemnice wzbogacające smaki i kulturę jedzenia.

Imponujące są zestawy menu z różnych epok, którymi autorka ubarwia swoje rozważania. Dodajmy do tego przepisy, o jakich trudno zapomnieć oraz fantazję wnioskowania, bo "Historia kuchni" zawiera fakty oraz ich specyficzną interpretację. Reay Tannahill stara się być lojalna wobec czasów, które opisuje - każdy jednocześnie traktuje z dystansem, zwracając się ku niuansom z charakterystycznym dla niej poczuciem humoru. W wędrówce przez wieki światowej historii żywności trafiamy na fakty, które nie są powszechnie znane. Co i w jaki sposób jedli starożytni Egipcjanie? Do czego prowadziły kulturowe reżimy żywieniowe? Dlaczego Chińczycy nie piją mleka? Jaki smak miało pierwsze wino? Co było pierwowzorem talerza i jakie zasady dobrego zachowania kształtowały biesiady oraz uczty, które w starożytnym Rzymie zamieniały proces jedzenia w czynność wręcz polityczną? Najwięcej ciekawostek kryje się we wczesnej historii. Ta z okresu średniowiecza zbadana jest przez autorkę chyba najgruntowniej. Widać też, że Tannahill chwilami sugeruje nam, co zrobić z faktami, jakie przytacza. Wskazuje na rozwój w ciągłości i kieruje się standardami porównawczymi, czyli czymś, czego brakowało jeszcze do połowy XIX wieku, kiedy to z powodu niewielkich możliwości przemieszczania się ludzie nie znali niczego więcej poza swymi rodzimymi kuchniami.

Kultura jedzenia i picia zakorzeniona była silnie w wewnętrznych przekonaniach człowieka doświadczonego tylko przez to, co sam przeżył. Zdobywanie żywności było innym procesem niż staranie się o to, jak ją wykorzystać, przyrządzić czy podać. Wszystko jednak związane jest z nierównomiernym rozwojem cywilizacji na kontynentach, ale przede wszystkim z ochotą ku eksperymentowaniu lub też jej brakiem. Wiele oczywistych dla nas dzisiaj produktów to efekt zetknięcia z czymś niezwykłym, co wykorzystano intuicyjnie. Dużo potraw to wynik skomplikowanej metamorfozy produktów spożywanych kiedyś inaczej i w różnorodnych mieszaninach. Tannahill z pasją badacza śledzi procesy, w których użytkowanie coraz to nowych dóbr kulinarnych budowało jednocześnie silniejsze struktury społeczne; nieprzypadkowo bowiem wspólne biesiadowanie zbliża już od wieków, wspólne odkrywanie smaków i zapachów także bywa czynnikiem integrującym oraz powoduje, że wokół danego produktu i sposobu jego przyrządzania gromadzi się taka, a nie inna społeczność.

"Historia kuchni" jest niezwykłą wyprawą w czasie. Od momentu, kiedy żywność służyła tylko zaspokojeniu głodu po czas, gdzie sztuka kulinarna stała się elementem kultury, w jakiej odnajdujemy się często przez to, co i w jaki sposób jemy. Reay Tannahill kończy rozważania na czasie, w którym - jak wiele innych rzeczy - żywność poddajemy modyfikacji i zapominamy, skąd wzięły się smaki, jakich już nawet nie możemy rozpoznawać. Widzimy, jak wiele zmieniło się przez wieki i wędrujemy we wszystkie możliwe miejsca - od północy Europy po Nową Zelandię - by znaleźć praźródła tych elementów kuchni, które z trudem identyfikujemy, choć jesteśmy z nimi zżyci. Ta książka to nie tylko barwna i pasjonująca wędrówka po świecie zdobywającym i konsumującym pożywienie. To opowieść o aromatach, których zmysłowość oddać mogą tylko barwne opowieści. O czasach, w jakich smaki pojawiały się po raz pierwszy. O odkryciach, które nie są monumentalne, ale w znacznym stopniu wpłynęły na to, co jemy i skąd to bierzemy. Osobiście z największym natężeniem uwagi czytałem o wczesnośredniowiecznych kulinariach azjatyckich, którym Tannahill nieprzypadkowo poświęca dość dużo uwagi. Tam tych odkryć było najwięcej. Jest to jednak publikacja, w której można się odnaleźć na wiele sposobów. Różnorodnie można też ją odczytywać. To książka-wyzwanie i opowieść o historii, której dzieje nigdy jeszcze nie jawiły nam się tak smakowicie.